Macchina del ghiaccio: per bar e ristoranti

Il ghiaccio come sappiamo è la forma solida dell’acqua ed in cucina è un elemento importantissimo sia per la preparazione di cocktail che per la conservazione dei cibi, in base alla tipologia della macchina del ghiaccio cambiano anche i processi di produzione del ghiaccio stesso.

I sistemi che utilizzano le macchine per il ghiaccio per produrre i cubetti sono due: il sistema a spruzzo ed il sistema a palette, il ghiaccio prodotto da queste macchine viene utilizzato per la preparazione di cocktail o per raffreddare le bevande in genere. Il ghiaccio però oltre che in cubetti può essere fabbricato anche in forma granulare o in scaglie.

Abbiamo detto che i fabbricatori di ghiaccio possono produrre diversi formati ghiaccio, possiamo ottenere infatti:

• Ghiaccio in cubetti pieni grazie al sistema a spruzzo; questo genere di macchine per ghiaccio professionali hanno al loro interno una vaschetta d’acqua che viene caricata automaticamente tramite una pompa, attraverso degli ugelli spruzza l’acqua su delle celle cave attraversate al loro interno da una intercapedine dove passa il gas refrigerante così, strato dopo strato, si forma il cubetto di ghiaccio. Una volta raggiunta la grandezza desiderata, lo spruzzo si ferma e le celle si riscaldano in modo da far cadere il cubetto nel raccoglitore pronto per essere prelevato.
• Ghiaccio in cubetti vuoti grazie al sistema a palette; queste macchine utilizzano delle stecche di plastica curve inserite in modo alternato in un perno collegato ad un motorino che le fa girare per tutto il tempo fino alla formazione del cubetto. Attraverso questo movimento l’acqua nella vaschetta di raccolta si mantiene costantemente mossa per garantire la trasparenza del cubetto. Infine il cubetto viene rilasciato nel contenitore sottostante per effetto del riscaldamento.
• Ghiaccio granulare; si presenta in forma di piccole sfere frastagliate ed è utilizzato soprattutto per l’esposizione di alimenti freschi come nelle pescherie e supermercati. Questa tipologia di ghiaccio garantisce oltre al raffreddamento anche l’idratazione del cibo fresco in quanto prodotto ad una temperatura di 0°C garantisce uno scongelamento progressivo.
• Ghiaccio a scaglie; prodotto a -6°/-8°C, sono delle scaglie asciutte e sottili perfette per la conservazione su banchi espositivi di pescherie e supermercati, usato anche per recipienti o contenitori specifici per il trasporto dei cibi.

Macchine Per Fabbricare Ghiaccio E Sistemi Di Raffreddamento

Le macchine per fabbricare il ghiaccio possono essere con raffreddamento ad aria o ad acqua.

Per garantire il congelamento della superficie in cui è necessario raffreddare il gas e lo si può fare attraverso due sistemi, appunto ad aria o ad acqua.

Il sistema di raffreddamento ad aria ha un radiatore per la dissipazione del calore e una ventola che ne incrementa il processo. Questo genere di fabbricatori garantiscono zero consumi di acqua ma necessitano di una pulizia periodica del radiatore.

Il sistema di raffreddamento ad acqua invece funziona facendo circolare l’acqua in una serpentina di rame dove al suo interno è presente un’ulteriore serpentina attraverso la quale passa il gas da raffreddare. L’acqua viene prelevata direttamente dalla rete idrica, il tutto comandato da un termostato che al raggiungimento di determinate temperature apre o chiude un’elettrovalvola per la continuazione o lo stop del processo di raffreddamento. Il vantaggio principale di questo sistema consiste nella possibilità di essere installato anche ad incasso, anche in questo caso però occorre una pulizia periodica del radiatore.

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